Мясо — это надо знать

мясо

�агазин �азн�� �ова�ов. �изкие �ен�, ка�е��венн�й �ова�.

Мясо — это превосходный продукт по своим пищевым и кулинарным качествам. Из мяса и птицы можно приготовить множество горячих и холодных блюд для праздников и будней.
Качество мясного бульона, в первую очередь, зависит от правильности выбора части туши для его приготовления, поскольку разные части обладают различными кулинарными назначениями. Каждая часть имеет свою структуру, от которой зависят нежность и мягкость мяса, его пригодность для варки и жаренья, продолжительность тепловой обработки и вкус.


Какие же части для чего подходят:

  • для жарки порционными кусками — верхняя и нижняя часть ноги;
  • для варки, тушения или приготовления котлет — боковой и наружный края туши;
  • для варки особенно подходят — лопаточная часть, грудинка, покромка, голяшка и края заднетазовой части;
  • для жарки целиком, либо порциями — вырезка, самая нежная часть туши, а так же толстый и тонкий край голяшки;
  • шейную часть, пашину и обрезки используют для котлетной массы;

Возраст и упитанность говядины можно определить по внешнему виду мяса. Мясо молодых животных светло-красного цвета, жир — белый. Мясо старых животных наоборот — темно красное, а жир имеет желтый оттенок.
говядина
У свинины и баранины для жаренья крупными и порционными кусками пригодны мякоть окорока, поясничная часть и грудинка. Из корейки получаются отличные отбивные, шашлыки, шницели. Из лопаточной и шейной частей свинины готовят тушеные блюда или фарш для котлет. Свиную грудинку чаще используют для плова. Холодец готовят из голов, ножек и голяшки.
Перед приготовлением мясо хорошо промывают в проточной теплой воде, а затем споласкивают холодной водой. Мясо обязательно моют целиком, не нарезая. Перед жареньем мясо следует насухо вытереть салфеткой, так оно будет лучше зажариваться.
Хранить мясо следует при низкой температуре, после разделки его складывают в посуду и ставят в морозильную камеру. Летом мясо можно сохранять свежим в течении 1-2 дней и без холодильника, если завернете его в смоченную уксусом салфетку и положите в прохладное место. Так же вы можете сохранить мясо 4-5 дней если положите его в простоквашу и поставите в прохладное место. Долго мясо можно сохранять, если его переложить листьями крапивы или тертым хреном и завернуть в мокрое полотенце, смоченное в уксусе или растворе соли.
Свинина легко впитывает различные запахи, поэтому ее следует держать в холодильнике в закрытой эмалированной посуде. Свинина в холодильнике сохраняется свежей до 5 дней. Если мясо свежее, то образующаяся при надавливании на него пальцем ямка быстро исчезает. Разрез свежего мяса почти сухой.
Мясо, у которого появился душок, можно на 10-15 минут положить в охлажденный, слегка подслащеный отвар ромашки, после чего промыть соленой водой.
Варить мясо следует кусками по 1,5 — 2 кг. Большие куски не провариваются или варятся неравномерною Из 1 кг сырого мяса получается 600 г вареного. Время варки мяса зависит от его вида, возраста животного, части туши и размера куска. Говядину большим куском варят примерно 2-3 часа, телятину — 1-1,5 часа, баранину — 2-2,5 часа, свинину — 1-1,5 часа, курицу — 45-60 минут, цыпленка — до 30 минут, старую курицу — 3 часа. Старайтесь мясо не переваривать, поскольку при нарезке оно будет крошится. Готовое мясо следует вынимать из бульона перед едой, иначе оно пересохнет. Лучше всего солить мясо за 30 минут до готовности — тогда оно будет мягким и сочным.
Жарить мясо можно как большими так и маленькими кусками. Если требуется поджарить говядину большим куском, то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посыпают солью и перцем и сразу кладут на сковородку с разогретым жиром. Обжарить следует со всех сторон, а после этого поставить в духовку и жарить до готовности. Жарить следует в кипящем жире в течении 8-10 минут.
При жарке мелких кусков сковороду не накрывайте крышкой, поскольку мясо в этом случае приобретает вкус тушеного. Для того чтобы в духовке мясо не пересохло, поставьте туда кастрюлю с водой или накройте мясо пропитанной в масле бумагой. Если вы хотите жарить мясо на решетке, то предварительно намажьте ее жиром и нагрейте, тогда мясо к ней не прилипнет. При жарке мясо периодически поливайте горячим бульоном или выделяющимся соком. Ни в коем случае не поливайте мясо холодной водой — оно получиться очень жестким. При жарке мяса большим куском следует поливать его жиром каждые 15 минут. Лучше всего жарить мясо на смеси растительного и животного жиров. Если перед жаркой мясо посыпать сахарной пудрой, то образуется румяная корочка.
Большие куски телятины, баранины, свинины или кролика не обжаривают на сковороде, а сразу ставят в духовку. Так мясо получиться гораздо вкуснее и сочнее. Во время жарки не переворачивайте мясо часто, поскольку при этом выделяется много сока,который будет мешать образованию румяной корочки. Мясо следует переворачивать лопаткой. Жарить мясо следует незадолго до употребления.
Тушить мясо можно большими кусками или разрезав на порции. Перед тушением мясо предварительно обжаривают на сковороде в разогретом жире. При тушении необходимо как можно реже поднимать крышку, чтобы не снижать температуру внутри посуды. Для ускорения тушения можно в посуду добавить немного гранатового сока. Телятину хорошо тушить с добавлением пива, которое придаст мясу пикантный вкус.
Мороженное мясо нельзя быстро размораживать, так как при такой разморозке мясо теряет сок и блюдо из него получится жестким и невкусным. Лучше всего размораживать мясо на воздухе, а не в воде. Оттаявшее меся повторно не замораживают. При приготовлении фарша добавлять следует черствый белый хлеб. Тушку курицы перед жареньем следует посолить снаружи и внутри (на 800 г нужно 1 ч. ложка соли).

свинина

Из жирной свинины, говядины и гуся следует готовить блюдо с овощами, поскольку они приглушают вкус жира. Не удаляйте с мяса весь жир, так ка даже тонкий слой удерживает сок, и блюдо получится сочным. Для улучшения вкуса мяса при тушении добавьте лук, морковь и петрушку из расчета 100 г на 1 кг мяса. Куски мяса и котлеты кладут на хорошо разогретую сковороду, тогда сок не вытекает и они получаются вкусными и сочными.
При приготовлении отбивных и шницелей следует удалить все сухожилия, так как при тепловой обработке они скручиваются и мясо получится бесформенным и жестким. Чтобы котлеты были сочными их следует обвалять в муке, затем в яйце и только потом в сухарях.
Чтобы мясо было ароматным и сочным нашпигуйте его свиным салом и кореньями. Шницель при жарке не будет приставать к сковороде, если положить в разогретое масло несколько кусочков моркови.  Если мясо не жирное, то вместе с ним через мясорубку следует пропустить немного свежего сала. В котлетный фарш лучше не добавлять яичный белок, поскольку при обжаривании он сворачивается, частицы мяса сжимаются и выделяют больше сока, что может привести в конечном результате к сухости блюда. Рубленый бифштекс приобретет аппетитный вид, если перед жаркой его запанировать в муке.
Мясо птицы получится нежным и быстро свариться, если в воду влить 1 ст. ложку уксуса или натереть тушку лимонным соком. Старая курица сварится быстрее, если ее предварительно выдержать в воде с уксусом — 1 стакан уксуса на 2 л воды. Так же можно выдержать курицу в сухо белом вине. Чтобы тушка курицы получилась румяной, перед жаркой ее натирают сметаной или майонезом. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленные блюда, а из мяса старых уток — тушеные.
Котлетный фарш из птицы готовят из филейной части и мякоти ножек. Мякоть пропускают через мясорубку вместе со свиным салом, добавляют предварительно замоченный в молоке черствый белый хлеб без корочек. Молотый пере в фарш класть не рекомендуется.
Если курицу жарят в духовке, то ее кладут сначала на брюшко, а затем периодически переворачивают, обливая образовавшимся соком и жиром. Если тушка сильно поджарилась сверху, а внутри сырая, то следует ее прикрыть пергаментной бумагой, смазанной жиром и продолжить жаренье. Не жирную птицу обжаривают, периодически поливая жиром, а жирную обрызгивают водой и через каждые 15 минут поливают образовавшимся при жаренье соком. Продолжительность жаренья зависит от вида птицы и ее величины. Гусь и индейка — 2-2,5 часа, утка — 60 минут, старая курица — 1,5 часа, цыплята — 25-30 минут, куропатка — 25-30 минут.
Если перед окончанием жарки полить курицу холодной водой, то корочка станет хрустящей. Жирную птицу лучше фаршировать, поскольку фарш пропитается жиром и станет очень вкусным. Чтобы мясо птицы было нежным, его натирают снаружи и внутри лимоном. Потроха обычно тушат или готовят из них рассольник. Из гусиной и утиной печени готовят вкуснейший паштет. Для маринования мяса птицы лучше использовать белое сухое вино.
Печень необходимо жарить несоленой. Пережаренная печень становится жесткой, несочной. Чтобы исправить положение, ее необходимо залить негустым соусом и потушить с луком и помидорами.
Язык перед варкой моют щеткой под проточной водой.

Вот пожалуй и все о мясе.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *